Comment tirer le meilleur parti des haricots secs

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Des haricots plus frais, une eau plus douce et laisser de côté les efforts sont quelques-uns des moyens qui donneront à vos haricots une saveur plus profonde et une texture parfaite

Comment faire pour que les haricots secs et les pois chiches aient un goût aussi agréable que ceux que vous obtenez dans des jarres élégantes? Cela dépend-il du type de haricot ou y a-t-il une astuce secrète?

«Les légumineuses sont probablement la seule chose dont je puisse parler avec n’importe quelle autorité, et même cela est douteux», déclare Itamar Srulovich de Honey & Co et Honey & Smoke dans le centre de Londres. Et la clé pour en tirer le meilleur parti, dit-il, consiste à utiliser des haricots qui ont été cueillis et séchés récemment, plutôt que ceux qui sont restés assis pendant des années. “De la dernière récolte, idéalement, bien que bonne chance avec celle du Royaume-Uni. Il a fallu trois ans à Sarit [Packer, son partenaire] et à nous-mêmes pour trouver une source de pois chiche qui nous satisfasse. ”

Heureusement, les choses changent à cet égard grâce à Hodmedod dans le Suffolk, par exemple, qui depuis son lancement en 2012 a entraîné une recrudescence des légumineuses locales et vend maintenant tout, des fèves à la fava britanniques aux lentilles en passant par le quinoa et les pois carlin. « Les légumineuses du dépanneur ou du supermarché peuvent être vraiment très anciennes », déclare Josiah Meldrum, l’un des cofondateurs de la société, « avec une durée de vie pouvant aller jusqu’à cinq ans. Plus ils sont âgés, plus les féculents deviennent résistants, de sorte que vous obtenez des haricots durs et farineux. »
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C’est pourquoi Hodmedod souhaite vendre la récolte de chaque année avant d’envoyer la suivante. «Tout dépend des légumineuses avec lesquelles vous commencez», explique Meldrum, «et l’avantage d’utiliser des haricots secs à la maison est que vous pouvez les cuire aussi durs ou aussi doux que vous le souhaitez. La plupart des fèves dans les bocaux et les canettes sont trop molles, car elles sont cuites trop longtemps et à des températures trop élevées pour des raisons de sécurité alimentaire. »Il admet que certains bocaux haut de gamme sont vraiment très bons, mais ajoute que leur prix est astronomique. comparé à séché.

L’autre chose à garder à l’esprit est votre alimentation en eau. «Dans certaines régions du pays, dit Meldrum, l’eau est si dure qu’il est presque impossible de cuire les légumineuses sèches de manière satisfaisante. Par exemple, nous vendons beaucoup à Manchester pour la simple raison que l’eau y est si douce, ils cuisent toujours très bien. « Si c’est un problème chez vous, expérimentez avec une eau plus douce, pour voir si cela fait une différence: » De l’eau minérale plate peut fonctionner, mais elle est un peu OTT et peu écologique. »Ou essayez l’eau la plus douce de toutes: l’eau de pluie propre. « Mais peut-être pas tout droit du bout de l’eau dans le jardin à l’arrière. »

En cas d’échec, Meldrum estime que l’ajout d’un morceau d’algue séchée de deux ou trois pouces – «J’utilise du varech» – aidera également les haricots à progresser: «Cela augmente le pH de l’eau, ce qui les ramollira. plus facilement, en plus, cela ajoute une couche de saveur subtile et supplémentaire. »Il est cependant moins convaincu par le vieux conseil de mettre du bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson, cependant:« Je pense que c’est une aberration. Oui, cela adoucira les légumineuses, mais cela aura un impact négatif en ce sens qu’il éliminera de nombreux nutriments et que cela les rendra trop mous trop rapidement. « 

Si vous ne pouvez pas trouver une source de haricots secs relativement jeunes, ne désespérez pas: il existe un moyen de les obtenir presque à l’état de perfection retrouvé dans les jarres élégantes de Danny, et rien de plus simple. « Ne les tendez pas après la cuisson, car c’est là que la magie opère », déclare Srulovich. Écrasez les haricots de l’ail ou de la tomate cuit, et perdez toutes les herbes que vous avez utilisées. Assaisonnez avec beaucoup de sel, puis laissez les haricots reposer et absorbez tout ce qui les entoure. « C’est ce qui donne aux pots chics leur profondeur de saveur, même si ceux que vous fabriquez à la maison seront meilleurs et d’une fraction du prix. »
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José Pizarro, dont les nombreux livres sont truffés de recettes à base de haricots (son dernier, Andalousie, ne fait pas exception à la règle), ajoute qu’il est essentiel de les cuire à feu doux, sans quoi les peaux pourraient se fendre. Comme tout Espagnol qui se respecte, il a une obsession des haricots qui frise le fanatisme, et des haricots blancs en particulier, il conseille de se lancer à fond dans l’espagnol abuelita: «Ajoutez de l’eau froide à mi-cuisson – nous appelons cela donner peur ‘- qui empêche les peaux de se fendre. Et utilisez des ingrédients de bonne qualité dans la liqueur, que ce soit des légumes, des herbes ou du jambon, car les haricots vont prendre sa saveur. « 

Conservez les haricots dans leur liqueur – ils resteront au réfrigérateur pendant quelques jours – et retirez-les et égouttez-en autant que nécessaire pour un repas donné. Ne versez pas ce liquide dans l’évier non plus, dit Srulovich. C’est plein de saveur, alors ajoutez judicieusement ce que vous faites, même si les haricots secs ne vous permettent pas de battre votre pouls aussi vite que M. Honey & Co.